ขั้นตอนการผลิตแอลกอฮอล์ (เบียร์) (เหล้า) (ไวน์)

ขั้นตอนการผลิต (เบียร์)

เบียร์

1. การทำให้ข้าวงอก

ข้าวบาร์เลย์เป็นเมล็ดธัญพืชที่นิยมใช้ในการหมักเบียร์  เราจะนำข้าวบาร์เลย์มาทำให้งอกโดยบรรจุลงในถังและแช่น้ำไว้ประมาณ 40 ชั่วโมง  หลังจากนั้นก็นำออกมาจากถังและแผ่ไว้ห้าวัน  ข้าวก็จะเริ่มงอก  เมื่อข้าวเริ่มงอกแล้ว  เราก็จะนำมาอบให้แห้งเพื่อให้หยุดงอก  แล้วจึงนำข้าวนั้นมาบดเพื่อให้เกิดแป้งและคาร์โบไฮเดรตจากเมล็ดข้าว  ในขั้นตอนนี้  เมล็ดข้าวที่ได้เรียกว่า ข้าวบาร์เลย์งอก

2. การบด

นำข้าวบาร์เลย์งอกมาบรรจุลงในเครื่องบดขนาดใหญ่ที่เรียกว่า Mash Tun  เติมน้ำร้อนลงไปเพื่อทำให้คาร์โบไฮเดรตที่ได้จากขั้นตอนแรกแตกตัวออกเป็นน้ำตาล  ผลที่ได้จากการบดนี้คือส่วนผสมของเหลวที่มีรสหวาน เรียกว่า เวิร์ท (Wort)

3. การต้ม

นำของเหลวที่กรองออกมาจากเครื่องบดบรรจุลงในหม้อทองแดงขนาดใหญ่ซึ่งเรียกว่า Copper  ต้มของเหลวประมาณ 45 ถึง 90 นาที  โดยขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ที่ต้องการหมัก  ในช่วงที่ต้มก็เติมใบฮ็อพและเครื่องปรุงรสชาติอื่นๆ เพิ่มเข้าไป การต้มทำให้เบียร์มีรสชาติดีขึ้นและเป็นการฆ่าเชื้อไปในตัวด้วยการกำจัดเชื้อแบคทีเรียที่อาจเกิดขึ้นจากการบดในขั้นตอนที่สอง

4. การหมัก

หลังจากต้มเสร็จแล้ว  นำส่วนผสมมาทำให้เย็นลงและถ่ายลงบรรจุในถังหมัก  จากนั้นจึงเติมยีสต์เพื่อกำจัดส่วนที่เป็นน้ำตาลและทำให้ส่วนผสมกลายเป็นแอลกอฮอล์  ชนิดของยีสต์ที่ใช้จะเป็นตัวกำหนดอุณหภูมิที่จะเกิดการหมัก  และระยะเวลาที่ใช้ในการหมัก

ลาเกอร์ยีสต์จะเกิดการหมักที่อุณหภูมิประมาณ 10 องศาเซลเซียส  และใช้เวลาประมาณ 30 วัน

เอลยีสต์จะเกิดการหมักที่อุณหภูมิระหว่าง 15 ถึง 20 องศาเซลเซียส  และใช้เวลาประมาณสามสัปดาห์

5. การหมักช่วงสุดท้าย (Conditioning)

การหมักช่วงสุดท้าย (Conditioning) จะบ่งบอกถึงอายุของเบียร์  และมักจะนับเป็นส่วนหนึ่งของการกระบวนการหมัก  ผู้ผลิตหลายรายจะถ่ายเบียร์ออกจากถังหมักแรก (โดยทั่วไปเรียกว่าถังหมักแรก Primary Fermentation Tank) และนำมาหมักต่อในอีกถังหนึ่ง ตามที่กล่าวไว้ข้างต้น  เบียร์เอลจะมีระยะเวลาการหมักสามสัปดาห์  ในขณะที่เบียร์ลาเกอร์จะใช้เวลา 30 วันหรือมากกว่านั้น  อันที่จริงแล้วระยะเวลาที่ใช้ในการหมักจะแตกต่างกันออกไป  โดยเบียร์เอลบางชนิดจะถูกบรรจุในถังไม้โอ๊คและทิ้งไว้นานหลายเดือนหรือหลายปีก็มี

6. การกรอง

หลังจากเบียร์ที่หมักมีอายุพอเหมาะ  ส่วนใหญ่จะถูกนำมากรองเอาวัตถุไม่พึงประสงค์และยีสต์ที่เหลือออกไป  การกรองเบียร์จะทำให้รสชาติเบียร์คงที่  เบียร์หลายชนิดจากประเทศเบลเยี่ยมจะเป็นแบบไม่ผ่านการกรอง  จึงข้ามขั้นตอนนี้ไปได้

7. การบรรจุ

ขั้นตอนสุดท้ายในการหมักเบียร์ก็คือการบรรจุลงในภาชนะเพื่อให้ขนส่งได้ง่ายขึ้น  โดยทั่วไปอาจบรรจุใส่ในถัง ขวด หรือ กระป๋อง  แล้วจึงขนส่งออกจากโรงหมักเบียร์ นับตั้งแต่เริ่มกระบวนการทำให้ข้าวงอกจนกระทั่งบรรจุใส่ภาชนะ  ปกติจะใช้เวลาโดยเฉลี่ย 60 วัน  ขึ้นอยู่กับชนิดของเบียร์ที่จะผลิตและวิธีการหมัก  ดังนั้นในครั้งหน้าหากมีโอกาสได้ดื่มเบียร์ที่นำมาเสิร์ฟถึงมือคุณ  ก็จงดื่มให้กับคนหมักเบียร์เพื่อเป็นการขอบคุณสำหรับเวลาและการอุทิศตนเพื่อผลิตเบียร์ที่ท่านชื่นชอบ

ขั้นตอนการผลิตไวน์

ไวน์

ขั้นตอนการผลิตไวน์มีด้วยกัน 6 ขั้นตอนคือ

                1. การบีบหรือการคั้นเอาน้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Crushing) สมัยก่อนในการบีบหรือคั้นเอาน้ำองุ่นนั้นทำได้ด้วยแรงคนคือใช้เท้าเหยียบให้ละเอียดแล้วนำทั้งน้ำและกากไปกรองเอาเฉพาะแต่น้ำองุ่นบริสุทธิ์ (Must) ที่จะนำไปหมัก แต่ส่วนเสียในการใช้เท้าเหยียบก็คือ สีผิวขององุ่น ความฝาน (Tannin) ที่ออกมาจากขั้วและเม็ดองุ่นทำให้รสไวน์เปลี่ยนไปบ้างแต่ถึงอย่างไรก็ตามวิธีนี้ยังมีการทำอยู่คือในประเทศโปรตุเกส ซึ่งใช้แรงคนทำหรือพอร์ตไวน์ (Port Wine) หรือ (Fortfied Wine) ปัจจุบันในภาคอุตสาหกรรมและภาคเกษตรกรรมของประเทศที่ผลิตไวน์เปลี่ยนมาใช้เครื่องจักแทนทั้งหมดแล้ว แต่ก่อนจะนำองุ่นเข้าต้องเด็ดขั้วขององุ่นออกให้หมดเพื่อน้ำองุ่นจะได้ไม่มีความฝาด และน้ำองุ่นจะถูกส่งไปตามท่อหรือเก็บในถึงไม้ ถังพลาสติก หรือถึงสเตนเลสเพราะภาชนะบรรจุเหล่านี้ทำความสะอาดได้ง่ายกว่าถึงไม้สมัยก่อน ๆ เครื่องจักรที่ใช้บีบหรือคั้นนี้เรียกว่า "ครัชเชอร์" (Crusher) น้ำขององุ่นทุกชนิดและทุกสีน้ำองุ่นจะเป็นสีขาวเหมือนกันหมด

      

          2. การหมัก (Fermenting) นำน้ำองุ่นที่ได้ไปหมักในถึงหรือภาชนะดังกล่าวในข้อ 1. ซึ่งเป็นถึงสุญญากาศ ไม่มีอ๊อกซิเจนเล็ดลอดเข้าไปได้ โดยธรรมชาตเชื้อยีสต์ จะมาจากผิดองุ่นอยู่แล้วแต่ค่อนข้างจะจำนวนน้อย ในภาคอุตสาหกรรมการทำไวน์จึงต้องใช้ยีสต์สังเคราะห์แทนซึ่งสะดวกและรวดเร็วในเชิงธุรกิจ ยีสต์จะทำหน้าที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ ซึ่งเวลาก็เป็นตัวแปรสำคัญในการหมัก ปรกติจะหมักอยู่ในระหว่าง 7-15 วัน การหมักสามารถกระทำได้ด้วยการหมักรวมและหมักแยก หมักรวม คือผลองุ่น (Whole Grape) เปลีอกองุ่น (Grape Skin) ขั้วองุ่น (Grape Pip) เพื่อเป็นการปรุงแต่งรสและสีหมัก วีธีนี้ใช้ในเฉพาะไวน์แดง (Red Wine) และ ไวน์ชมพู (Rose Wine) ไวน์ขาว ถ้าจะหมักก็ต้องใช้องุ่นขาวหรือเขียว หรือเฉพาะน้ำองุ่นเท่านั้น เพื่อความใสสะอาดสมกับเป็นไวน์ขาว แอลกอฮอล์ที่ได้จากหมักนี้จะอยู่ในระหว่าง 9 ถึง 14 ดีกรี อุณหภูมิการหมักไวน์ขาวและไวน์แดงจะแตกต่างกัน คือ ไวน์ขาวที่อุณหภูมิ 7 ถึง 18 cส่วนไวน์แดงอยู่ที่ 21 ถึง 32 c แต่ไวน์บางชนิดต้องหมักในถังสุญญากาศที่มีอุณหภูมิต่ำกว่าปกติเพื่อความหอมและรสชาติของไวน์ ขณะการหมักจะมีก๊าซคาร์บอนไดอ๊อกไซด์ ถ้าเป็นไวน์ไม่มีฟอง เขาก็จะปล่อยก๊าซนี้ออกไป ถ้าเป็นไวน์มีฟอง เขายังจะคงเก็บก๊าซนี้ไว้อยู่ การหมักมีวิกรรมวิธีหลายวิธีเช่น การหมักที่มีการเติมน้ำตาลเข้าไปด้วย (Chaptalization) เพราะน้ำตาลขององุ่นน้อยเกินไป ตามกฎหมายของไวน์ในประเทศยุโรป อนุญาตให้เติมได้ แต่ในทวีปออสเตรเลีย กฎหมายห้ามเติม การหมักอีกวิธีก็คือ การหมักรวม (Carbonic Maceration) คือ ใช้องุ่นเป็นผลหรือทั้งพวงหมักในถังสุญญากาศเพื่อให้ได้ไวน์สด เช่น ไวน์โปโจเล่ นูโว (Beaujolais Nouveau)

          3. การตกตะกอน (Racking) หลังจากที่การหมักของไวน์ได้ครบกระบวนการแบ้ว ก็ต้องแยกกากและน้ำไวน์ที่หมักได้นี้ส่งไปยังถังหรือภาชนะเพื่อรอการตกตะกอน ตะกอนที่ตกลงอยู่ก้นภาชนะ (Lees) จะมาจากเชื้อยีสต์ที่ตายไปผงตะกอนที่มาจากชิ้นส่วนและกากขององุ่น ซึ่งกรรมวิธีนี้น้ำไวน์จะถูกส่งไปยังถังแล้วถังเล่าจนน้ำไวน์มีความใสสะอาด เดี๋ยวนี้ภาคอุตสาหกรรมเลยใช้วิธีกรองเพื่อประหยัดเวลาโดยผ่านเครื่องกรอง (Filter)

          4. การบ่ม (Maturing) เมื่อผ่านกระบวนการขั้นที่สามแล้ว ไวน์ที่ได้จะใสสะอาดและรสของไวน์ก็ยังแข็งกระด้างอยู่จึงจำเป็นต้องมีการบ่มเพื่อให้ได้รสที่นุ่มละมุนละไม ไวน์ขาว และไวน์ชมพู จะถูกนำไปบ่มในถังสเตนเลสหรือท่อแก้วหรือถังไฟเบอร์กลาส ไวน์ทั้งสองชนิดนี้จะบ่มไม่นานนักเพราะต้องการได้กลิ่นของผลไม้ยังคงอยู่ แต่ไวน์แดงจำเป็นต้องบ่มนานและบ่มในถึงไม้โอ๊ค (Oak Vat) เท่านั้น ถึงจะได้ขึ้นชื่เป็นไวน์แดงชั้นยอด โดยใช้เวลาตั้งแต่ 3-5 ปีก็มี แล้วนำไปบรรจุขวดแล้วบ่มต่อในขวดเป็นเวลา 5-20 ปีก็มี สำหรับไวน์แดงบางชนิด สาเหตุที่บ่มในถังไม้โอ๊คก็เพราะว่าจะได้รส ได้สี และกลิ่น รวมทั้งกรดฝาด ความนุ่ม เพิ่มทวีคูณตามจำนวนปีขึ้นไปด้วย

          5. กรอง (Filtering) การบ่มนาน ๆ ไวน์ก็จะมีการตกตะกอน และตะกอนก็จะนอนที่ก้นภาชนะที่บ่ม การกรองจะทำให้ไวน์สีในสวดสด หม้อกรองไวน์บางชนิดจะต้องมีสสารเพื่อกักหรือสะกัดเศษผงเศษตะกอนต่าง ๆให้ติดอยู่บนหรือในสสารนั้นน้ำที่ได้ก็นเป็นไวน์ที่สวยใสสะอาดนั่นเอง (Stabilize) และยังมีวิธีกรองหลายวิธี คือการใช้ไข่ขาว ผงเยลลี ผงดินเหนียว ผ่านน้ำไวน์เพื่นำเอาเศษฝุ่น ผง ตะกอน จะถูกนำพาด้วยสสารเหล่านี้ตกลงไปยังก้นถังกรอง ยังเหลืออีกวิธีหนึ่งก็คือ การฆ่าเชื้อแบคทีเรียโดยวิธีผ่านความร้อน (Pasteurize) อยู่ที่ 60 c แล้วถึงกลับนำไปห้องความเย็นทันที วิธีนี้ไม่ดีเท่าที่ควรเพราะทำให้ไวน์เปลี่ยนรสชาดได้ ดังนั้นไวน์ดีต้องใช้วิธีธรรมชาติ คือทิ้งไว้ให้ตกตะกอนเองและกรองโดยวิธีธรรมชาติ

          6. การบรรจุขวด (Bottliing) ประการสุดท้ายของการผลิตไวน์ การบรรจุขวดเป็นสิ่งจำเป็นและไวน์ในขวดที่บรรจุแล้วเป็นอีกวิธีหนึ่งที่ทำให้ไวน์ได้พักผ่อน และบ่มต่อในขวดอีกนานับปี และอยู่ในบริเวณจำกัดด้วย ถึงอย่างไรก็ตาม ไวน์ขาว ไวน์ชมพู และไวน์แดงที่อ่อน (Light Body) ระยะที่เก็บอยู่ในขวดควรไม่เกิน 2 ถึง 3 ปี ส่วนไวน์หวาน (Sweet Wine) สามารถเก็บได้นานกว่าจนถึง 10 ปี และไวน์แดงคุณภาพดี ราคาแพง ก็สามารถเก็บได้นานในรูปที่บรรจุขวดแล้วอยู่ได้นาน นับเป็น 10 ปีขึ้นไปก็มี ซึ่งระยะนี้เองไวน์จะโชว์สีสรร รสและกลิ่นได้เด็มรูปแบบ ไวน์ส่วนใหญ่จะผสมเพื่อให้ไวน์ได้คุณภาพและเก็นได้นาน ไวน์ดีบางชนิดจะไม่มีการผสมใช้องุ่นพันธุ์เดียวตลอด เช่น ชาโต้ เปตรูส์ (Chateau Petrus) ใช้องุ่น แมร์โลต์ (Merlot) พันธุ์เดียว ไวน์ราคาถูก หลังจากบรรจุขวดแล้วก็จะทำการฆ่าเชื้อหรือป้องกันแบคทีเรีย โดยวิธีใช้ความร้อนอบ หรือผ่านความร้อนประมาณ 

ขั้นตอนการผลิต (เหล้า)

เหล้า - วิสกี้

การทำเมรัยอาศัยยีสต์ซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กชนิดหนึ่งเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ เมรัยผลิตได้จากวัตถุดิบทุกอย่างที่มีน้ำตาล แต่มีชื่อเรียกแตกต่างกันไป เมรัยทำจากน้ำตาลโตนดเรียกว่าน้ำตาลเมาหรือตวาก จากน้ำตาลขององุ่นเรียกว่าไวน์ เป็นต้น มนุษย์ยังรู้จักใช้เชื้อรา (บางชนิด) เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาลได้ ทุกอย่างที่เป็นแป้ง เช่น ข้าว ข้าวโพด ข้าวฟ่าง ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ สามารถใช้ผลิตเมรัยได้ สาโท น้ำขาว อุ และ กระแช่ ผลิตจากแป้ง หากต้องการให้มีฤทธิ์แรงขึ้นก็นำเอาไปกลั่นเป็นสุรา หลังจากนั้นสามารถนำไปดื่มหรือนำไปหมักหรือบ่มต่อไป